franchiseERFOLGE Ausgabe März-Mai 2019

10 franchise RECHT . Neben den vielen, unbestreitbaren Vortei- len, die Franchising für alle Beteiligten mit sich bringt, gibt es zumindest einen mögli- chen Nachteil: Wenn ein einzelner Franchi- senehmer eine schlechte Leistung erbringt und dadurch beispielsweise einen Kunden schädigt, kann sich das auf das Ansehen der Marke und damit auf den Erfolg der an- deren Franchisenehmer negativ auswirken. Je bekannter die Marke bereits ist, unter der die Systembetriebe auftreten, umso größer ist die Gefahr, dass solche Sachver- halte von den Medien aufgegriffen wer- den. Das gilt gleichermaßen für sämtliche Wirtschaftszweige. Bei der Gastronomie allerdings kann „Schädigung eines Kun- den“ mehr bedeuten, als lediglich der Ver- kauf eines mangelhaften Produktes. Was im Einzelhandel vielleicht in Einzelfällen noch hinnehmbar ist, kann sich in einem Restaurant verheerend auswirken. Buch- stäblich das Leben und die Gesundheit der Gäste – so nennen Gastronomen ihre Kunden – können auf dem Spiel stehen, wenn es zu einer Lebensmittelvergiftung kommt. Diese Gegebenheiten führen dazu, dass in der Systemgastronomie mehr als in jedem anderen Wirtschaftszweig sicherge- stellt werden muss, dass sich die Franchi- senehmer an die Regeln halten. Dement- sprechend ist hier die Bindungsintensität an das Franchisekonzept typischerweise stärker und enthalten die Franchiseverträ- ge häufig Klauseln, die von den Franchi- senehmern als einschränkend empfunden werden. Dabei dient diese Einschränkung gerade dem Schutz der Franchiseneh- mer vor Abweichungen durch einzelne „schwarze Schafe“. Regelungen zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit Zu den Vertragsklauseln, die vermutlich jeder Leser in einem Gastronomie-Fran- chisevertrag erwarten würde, gehören umfangreiche Bestimmungen, mit denen ein Höchstmaß an Hygiene und Lebens- mittelsicherheit in dem Systembetrieb si- chergestellt werden sollen. Typischerweise wird festgelegt, dass der Franchisenehmer ab der Übernahme der gekühlten Ware eine ununterbrochene Kühlkette sicher- stellen muss, dass er fortlaufend die Min- desthaltbarkeitsdaten überwachen muss, und dass diejenige Ware, die zuerst in das Lager geräumt wurde, bei der Herstellung der Speisen auch zuerst verbraucht wer- den muss (First In – First Out). Hinzu kom- men Regelungen, die sich auf Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen beziehen. In praktischer Hinsicht werden die Details typischerweise in einem Handbuch gere- gelt, das der Franchisegeber herausgibt und auf das in dem Franchisevertrag ver- wiesen wird, so dass der Vertragstext nur die Grundregeln enthalten muss. Die Fest- legungen des Handbuchs werden zugleich in dem Franchisevertrag als verbindlich erklärt. Hygiene und Lebensmittelsicher- heit haben einen so hohen Stellenwert in der Systemgastronomie, dass es in vielen Gastronomie-Franchisesystemen für die- ses Thema ein eigenständiges Handbuch gibt, das in der Regel „HACCP-Handbuch“ genannt und zusätzlich zu dem allgemei- nen Betriebs- oder Franchisehandbuch he- rausgegeben wird. Die Abkürzung HACCP steht für „hazard analysis and critical con- trol points“ und bezeichnet ein bewährtes Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln entwickelt wurde. Regelungen zum Training und zur Zertifizierung von Mitarbeitern Weil die besten Sicherheitsstandards nichts nützen, wenn sie denjenigen, die sie anwenden sollen, unbekannt sind, ist in der Systemgastronomie typischer- weise ein umfangreiches Training für die Mitarbeiter der Systembetriebe – also für die Arbeitnehmer des Franchiseneh- mers – vorgesehen. Der besonders hohe Trainingsbedarf ergibt sich nicht allein aus den Notwendigkeiten der Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Diejenigen Mitar- beiter, die die Speisen zubereiten, müs- sen diese Tätigkeit auch deshalb in allen Details sicher erlernen, weil bei der Systemgastronomie nichts dem Zufall überlassen werden darf. Denn wenn die Speisen nicht in jedem Systembetrieb zu- mindest annähernd gleich schmecken und annähernd gleich aussehen, fehlt es be- reits im Kern an dem einheitlichen Gästeer- lebnis, das für die positive Aufladung und die Bekanntheit der Marke entscheidend ist. Wenn nämlich die Gäste erkennen müs- sen, dass ihnen an jedem Standort ein ab- weichendes Produkt serviert wird, bleibt ein entscheidender Vorteil ungenutzt: Viele Kunden entscheiden sich deshalb bevorzugt für Marken und nicht für ihnen unbekannte No-Name-Produkte, weil sie wissen, was sie hinsichtlich der Qualität und Werthaltigkeit erwartet. Franchisesysteme haben theoretisch die Möglichkeit, den Franchisenehmern den Vorteil einer bekannten Marke zu bieten. Damit dieser Vorteil in der Praxis auch tat- sächlich entsteht und genutzt werden kann, müssen die unter der Marke verkauften Pro- Die Besonderheiten in Gastronomie- Franchiseverträgen Der erfolgreiche Betrieb eines Restaurants erfordert Sachverstand und ist mit viel Aufwand ver­ bunden. Das ergibt sich aus der Kombination von Dienstleistung und Handel und, bei höherwertiger Gastronomie, aus der Notwendigkeit, Tag für Tag ein immer gleiches Gästeerlebnis zu erschaffen. Hinzu kommen die Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit. In der Systemgastronomie müssen diese Gegebenheiten notwendigerweise eine Widerspiegelung in den Franchiseverträgen finden. Das führt zu einigen vertraglichen Besonderheiten, die wir in diesem Beitrag beleuchten wollen. Dr. Patrick Giesler ist einer der führenden Franchiserechts- anwälte. Sein Team ist heute exklusiv und ausschließlich für die Seite der Franchisegeber tätig. Die Kanzlei berät bei Systemaufbau, Systemoptimierung, Franchiseverträgen und Handbüchern. Herr Dr. Giesler hat in den letzten 15 Jahren an dem Aufbau von über 80 Systemen mitgewirkt. Er ist Autor und Heraus- geber von mehreren Fachbüchern über Franchising (zum Beispiel das in der zweiten Auflage erscheinende Werk „Franchiserecht“ im Luchterhand-Verlag) und schreibt re- gelmäßig für die Zeitschrift franchiseERFOLGE. Herr Dr. Giesler ist Vorstandsvorsitzender der „Internatio- nal Franchise Lawyers Association“ (IFLA), einem weltwei- ten Netzwerk von Spezialanwälten für Franchising (www.franchiselawyers.de) Kontakt: BUSSE & MIESSEN Rechtsanwälte Partnerschaft Telefon (0228) 98391-26, E-Mail: kanzlei@busse-miessen.de Der Autor

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