Die Back-Factory Story
Pioniergeist: Vom Bäcker zum Snack-Profi

Seit der Eröffnung der ersten Back-Factory im August 2002 in Bielefeld hat das Unternehmen einen spektakulären Wandel vollzogen: Mit der Entwicklung eines trendorientierten Snack-Konzepts in 2009 hat Back-Factory seine Anfänge als Selbstbedienungsbäckerei hinter sich gelassen und die Zukunft als Snack-Profi im Quickservice eingeleitet. Heute dreht sich in den rund 100 Stores alles um Snacks – ob für den schnellen Genuss unterwegs „auf die Hand“ oder ein gemeinsames Snack-Erlebnis in gemütlicher Wohlfühlatmosphäre. Über 40 Mio. Gäste konnten 2018 bundesweit begrüßt werden.

   

Fast revolutionär mutete in der Branche die Eröffnung der ersten Läden an. Die Idee dabei war eigentlich einfach: Eine Selbstbedienungsbäckerei mit ofenfrischen Backwaren bis in den Abend. Der Kunde sucht sich die Backwaren selbst aus, entnimmt sie der Vitrine mit einer Zange und bezahlt an der Kasse. Das Ganze in hochfrequenten Innenstadtlagen und an Verkehrsknotenpunkten öffentlicher Verkehrsmittel gelegen, sodass die höheren Absatzmengen und damit verbunden die geringeren Stückkosten direkt an den Kunden mit einem Preisvorteil von 30 bis 50 Prozent weitergegeben werden können. Doch was sich einfach anhört, wurde in der Praxis erst mit der Entwicklung eines bestimmten Verarbeitungsprozesses möglich. Bei dem sogenannten „Prebake“-Verfahren werden die Backwaren zunächst etwa zur Hälfte ausgebacken, bevor sie gekühlt in die Verkaufsstätten gelangen. Vor Ort werden die Backwaren dann zu Ende ausgebacken, sodass dem Kunden stets ofenfrische Produkte angeboten werden können. Das Verfahren wurde seinerzeit von Harry-Brot, eine der erfolgreichsten Großbäckereien in Deutschland, entwickelt. Mit der Tochtergesellschaft Back-Factory kam das Verfahren in einem eigenen Konzept zum Tragen, das als Franchisesystem bundesweit expandieren sollte.

Herausforderungen meistern

Am Anfang war es die reinste Goldgräberstimmung erinnert sich Peter Gabler, Geschäftsführer des Franchise-Unternehmens Back-Factory, dessen Systemzentrale ihren Sitz in Hamburg hat. Das Bäckereikonzept war etwas völlig Neues, Presse und Franchise-Interessenten standen Schlange, obwohl das System noch nicht erprobt war. Rund 40 Standorte wurden bundesweit in den ersten zwei Jahren eröffnet. Im Einzelhandel kein leichtes Unterfangen, wenn auch noch die entsprechende Immobilie in bester Lage gefunden werden muss. Denn anders als heute war den Vermietern damals das Konzept völlig unbekannt. Viel Überzeugungsarbeit und lange Gespräche standen auf der Tagesordnung.

Dabei wäre ein Jahr nach dem Start fast das Aus für Back-Factory gekommen. Der ungewöhnlich frühe und heiße Sommer 2003 ließ die Innenstädte auf Monate verwaisen – und den Umsatz in den Stores einbrechen. Da half auch der kurzzeitige Verkauf von Eis nicht. Bei 35 Grad ging niemand in die Fußgängerzone, wenn er nicht unbedingt musste. Eine Durststrecke im wahrsten Sinne des Wortes. Doch Gabler gab nicht auf. Von der Geschäftsidee überzeugt, blieb er mit viel Ausdauer bei der Umsetzung des Konzepts.

Hand in Hand: Innovation und Tradition

Heute würde dieselbe Situation das System wohl nicht mehr ganz so hart treffen. 1.015.300 Euro brutto betrug im letzten Jahr der Durchschnittsumsatz je Store – damit wurde erstmals in der Unternehmensgeschichte die 1-Million-Euro-Marke geknackt. 2018 erwirtschaftete Back-Factory einen Systemumsatz von 99,5 Mio. Euro (brutto) und beschäftigt in den rund 100 Standorten bundesweit über 1.500 Mitarbeiter. Das dürfte auch die letzten Zweifler überzeugen. „Wegen unserer günstigen Preise wurde uns lange Zeit auch eine geringe Qualität nachgesagt“, weiß Gabler. „Und zwar nicht vom Verbraucher. Da kam unser Angebot von Anfang an gut an. Vor allem in der Branche wurde an unserer Qualität gezweifelt.“ Zu Unrecht, nicht zuletzt weil Back-Factory mit der von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft ausgezeichneten Mutter Harry-Brot von einer über 300-jährigen Backtradition, einem entsprechend großen Erfahrungsschatz und hohen Qualitätsstandards profitiert.

Verbrauchertrends im Fokus

Seit der Gründung 2002 hat sich vieles verändert, insbesondere in den Bereichen Sortiment, Markenauftritt und Franchise. So bestand zu Beginn das Angebot überwiegend aus Brot und Brötchen. Belegte Paninis, Wraps und Salate sowie kalte Getränke und Kaffee gab es nicht. Lediglich rund fünf Prozent machten Snack-Produkte wie Pizza aus. Die wurden bei einem Systemlieferanten eingekauft. Bestellt werden konnte, was im „Katalog“ gelistet war. Doch der Markt war in Bewegung. Die Kundennachfrage nach Snacks und Convenience-Produkten stieg kontinuierlich. Vielerorts schossen Selbstbedienungsbäckereien wie Pilze aus dem Boden, der Lebensmitteleinzelhandel rüstete mit eigenen Backstationen auf. Da galt es für Back-Factory, auf lange Sicht die Wettbewerbsfähigkeit zu sichern. Zunächst wurde ein eigener Einkauf für Snacks aufgestellt. Seit 2014 gibt es eine eigene Entwicklungsabteilung für neue Snack-Kreationen – inklusive Testküche. 2016 wurde die Produktentwicklungsabteilung personell weiter ausgebaut.

„Der Trend zum Snacken ist ungebrochen. Mit unserem Konzept wollen wir die Wünsche und Erwartungen der Konsumenten in puncto Frische, Qualität, Schnelligkeit und Preis treffen“, so Gabler. Heute umfasst das Back-Factory Sortiment je nach Standortgröße bis zu 90 Artikel – von herzhaften, warmen Snacks wie das gegrillte Hot Ciabatta, Börekschnecken und Pizzavariationen bis hin zu Klassikern wie belegten Brötchen oder Bagels oder süße Snacks wie XL-Muffins, Mini-Donuts oder Butter-Quarktaschen. Herzhafte und süße Snacks sowie Kaffeespezialitäten und Getränke machen inzwischen fast 96 Prozent des Umsatzes aus. Und nicht nur im Sortiment werden Innovation und Zeitgeist in Kombination mit einer besonderen Gästeorientierung großgeschrieben. Für einen zügigen Bezahlprozess wurde bereits 2017 in den ersten Stores mit der Einführung des bargeldlosen Zahlungsverkehrs mit Near Field Communication begonnen – eine Lösung, die derzeit bundesweit ausgerollt wird. Selbst Kleinstbeträge von unter einem Euro können so komfortabel via EC- oder Kreditkarte beglichen werden.

Modern, urban, stylisch

Ganz nach dem Motto „Vom Bäcker zum Snacker“ hat Back-Factory das klassische Konzept der Selbstbedienungsbäckerei verlassen und sich sukzessive zu einem Trendkonzept im Quickservice gewandelt. Einen Meilenstein stellte hier die Eröffnung des ersten gastronomisch geprägten Standorts im Oktober 2009 dar. Rund 80 Prozent aller Stores präsentieren sich heute in einem modernen Lifestyle-Ambiente, das 2014 erstmals in Kassel erfolgreich umgesetzt wurde. Der kühle einfache Marktauftritt aus den Anfängen hat mit der heutigen Back-Factory nichts mehr gemeinsam. Zunächst als reine Verkaufsstätte ausgelegt, waren die Wände farblos grau/weiß, die Beleuchtung war eher nebensächlich, die Einrichtung einfach gehalten. Das hat sich grundlegend gewandelt: Ambiente, Emotionalität und moderner Lifestyle spielen mittlerweile eine große Rolle in den modernen Stores.

Hochwertige Echtholzmöbel im Vintage-Look treffen heute auf Schwarzstahlelemente in Verbindung mit Wänden aus wiederaufbereiteten alten Klinkersteinen, in einigen Stores sorgen mittlerweile kleine Sitzinseln mit echten Ficus-Bäumen als Eyecatcher für das besondere Gästeerlebnis. Die Einrichtung im „Industrie Chic“ erzeugt eine Wohlfühlatmosphäre mit Erlebnischarakter. Aus Kunden wurden Gäste, die heute in den Stores genügend Raum zum Verweilen finden. Und das ist noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Spezielle Snack-Module ermöglichen seit Mai 2019 in den ersten Stores eine besonders attraktive Produktpräsentation, die je nach Bedarf und Nachfrage ganz flexibel verkleinert oder erweitert werden kann. Die hohe Gästeorientierung spiegelt sich nicht zuletzt auch in den sukzessive steigenden Umsätzen der Standorte wider. Im Ranking der größten Gastronomie-Unternehmen zählt Back-Factory zu den Top 15 Unternehmen im Quickservice-Segment.

Vom Konzept zur gelebten Franchise-Partnerschaft

Auch im Bereich Franchise hat sich in den letzten Jahren bei Back-Factory viel getan. Während in den ersten Jahren der Hauptfokus auf der Expansion und damit auf der Besetzung von Märkten lag, stehen heute Beratung und Zufriedenheit der Franchise-Partner im Vordergrund. Die ersten Weichen dazu wurden 2006 mit der Gründung einer Schulungsabteilung in der Zentrale zur Aus- und Weiterbildung der Franchise-Partner und deren Mitarbeiter gelegt, bevor 2007 dann ein regelrechter Ruck durchs System ging: Prozesse in der Hamburger Zentrale wurden optimiert, neue Standards von der Begrüßung bis zur Zubereitung der Snacks, aber auch für die Partner- und Standortauswahl wurden entwickelt. Mehrtägige Jahrestagungen, diverse Partner-Ausschüsse und ein Franchise-Beirat wurden ins Leben gerufen, um die Back-Factory Partner deutlich stärker ins Boot zu holen. Statt in erster Linie „nur“ ein Konzept zur Verfügung zu stellen, geht es nunmehr darum, gemeinschaftlich das System nach vorne zu bringen. Und damit Theorie und Praxis auch wirklich übereinstimmen und alle am gleichen Strang ziehen, arbeitet jeder Mitarbeiter aus der Zentrale regelmäßig in einem Back-Factory Store mit. „Führen mit Kompetenz“ steht für Peter Gabler an erster Stelle. Ein Credo, das auch im Unternehmensleitbild zum Ausdruck kommt, wenn es da heißt: Wir legen großen Wert auf unsere ständige Verbesserung. Wir ruhen uns nicht auf erreichten Zielen aus, sondern setzen uns permanent neue Ziele, um uns, unsere Produkte und unser Unternehmen stetig zu optimieren. „Wenn wir bei Back-Factory von Qualität sprechen, meinen wir nicht nur die unsere Snack-Kreationen, sondern das gesamte System“, so Gabler. „Und hier steht weniger die schnelle Expansion, als vielmehr die qualitative Marktführerschaft in unserem Fokus.“

Meilensteine

2002
Eröffnung der ersten Back-Factory Filiale im August 2002 in Bielefeld

2004
Eröffnung des bundesweit 50. Standortes in Bremen

2006
Gründung einer systemeigenen Schulungsabteilung in der Zentrale zur Aus- und Weiterbildung der Franchise-Partner und deren Mitarbeiter.
In Hannover eröffnet Back-Factory den ersten Standort in einem Bahnhof.

2007
Die erste zentrale Jahrestagung mit allen Franchise-Partnern fördert den Erfahrungsaustausch untereinander. Zudem werden im System verschiedene Fachausschüsse gegründet und etabliert.

2008
Wertschöpfung: Die Back-Factory Zentrale etabliert einen Systembeirat, dessen Mitglieder jährlich von allen Partnern gewählt werden.
Pilotstart eines Inhouse-Coffeeshop-Konzeptes, um die Attraktivität des Kaffeebereichs in den Back-Factory-Shops zu steigern.
Back-Factory erhält das Prüfsiegel des Deutschen Franchise-Verbands.

2009
Trading-up: Im Oktober 2009 eröffnet Back-Factory den ersten Standort mit neuem Snack-Konzept in modernem Lounge-Design

2010
Eröffnung des größten Shops mit backgastronomischem Konzept auf 500 qm in Bielefeld.

2011
Eröffnung des Flagship-Stores am Checkpoint Charlie in Berlin im August 2011.

2012
Back-Factory feiert sein 10-jähriges Bestehen.

2013
Repositionierung: Back-Factory beschließt den Wandel vom Bäcker zum Snacker mit einer Repositionierung der Marke als Snackprofi.

2014
Weiterentwicklung zur Lifestyle-Marke: Eröffnung eines Konzept-Stores in Kassel mit einem neuen trendigen Design.

Nach 2011 wird Back-Factory zum zweiten Mal ausgezeichnet mit dem „F&C Award Gold“ vom Internationalen Centrum für Franchising und Cooperation (F&C) für eine überdurchschnittlich hohe Franchise-Partnerzufriedenheit.

2015
Etablierung einer eigenen Testküche in Neumünster. Neben der Snack-Entwicklung ermöglicht diese auch den schnellen Praxistest neuer Produkte.
In Gelsenkirchen eröffnet die bis dato größte Back-Factory Filiale auf 1.000 qm Fläche.

2016
Start der ersten eigenen Kunden-App mit digitaler Bonuskarte sowie eines eigenen Kundenmagazins.
Das Ladenbaukonzept wird trendorientiert weiterentwickelt und erstmals in Stuttgart umgesetzt.

2017
Back-Factory feiert 15-jähriges Jubiläum.
Einführung eines Mehrwegbecherangebots für Coffee-to-go, Überarbeitung der Verpackungsmaterialien und Beginn der Umstellung auf Recyclingpapier.

2018
Back-Factory wird zum dritten Mal mit dem „F&C Award Gold“ ausgezeichnet.

Einführung der Kartenzahlung in nahezu allen Stores.

www.back-factory.de

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